Зашто је кувар Габриелле Хамилтон започела печење хлеба за своје синове током карантина
Храна
Гентл и Хиерс Хлеб нас одржава кроз наше туге и окупља у временима радости. Сама његова арома довољна је да побуди моћна сећања на задовољство и повезаност. А наше задовољство скромним резањем продубљује се тек кад је свеже из наше кухиње. Повуците столицу док кувар Габриелле Хамилтон савлада хлеб снова својих синова.
Донедавно сам био заузет кувар и радио дуго у свом ресторану у Њујорку. Имам два дечака тинејџера који раде по аранжману подељеног старатељства између очеве и моје куће; они су стручна деца са кључевима, навикла су да се самостално буде у школи, раде оно што треба и стижу тамо где треба. У стисци - а било их је неколико - знају како да поправе посуду са тортелинима или тањир прелаких јаја.
Повезане приче
Како је предвидети пандемију у свом роману 
Најбоље књиге за читање док се друштвено удаљава 
28 најбољих књига за читање овог пролећа Волим да кувам њихова „пуна и озбиљна јела“, како их зовем, током три дана боравка с њима: печену пилетину и браон путер карфиол; рибљи одресци у врелој тави од ливеног гвожђа са сојиним сосом-брокулом и хрскавим круговима Поммес Анна. Али ови дечаци ће вам рећи: Никада нису видели да векна домаћег хлеба излази из наше рерне. То једноставно није моја ствар.
Сад смо одједном цео дан у карантину заједно, импровизујући кроз ову нову и неумољиву близину. Како се недеље бескрајно савијају једна у другу, једно је непобитно: Дечацима који су навикли на такву приватност и аутономију одједном није потребна мајка хеликоптера. Моје ново оштро фокусирање на њихове оцене, хигијену и рачунарско време дочекале су намргођене, колутајућим очима и чврсто затвореним вратима. Да бих их привукао натраг, био ми је потребан мекши приступ: почео сам да печем кајзер кифлице - за сендвиче са доручком од јаја, сланине и сира; нагомилана димљеним лососом или саламом и крем сиром за ручак; као лепиње за хамбургере за вечером.
„Ако ћу их намамити из њихових соба у нади да ће имати смисла разговарати о њиховом унутрашњем животу, требају ми ролнице за кајзере савршене као оне из деликатеса.“
Каисер ролнице купљене у продавници били су наш платонски идеал. Занатлијски пекари могу преферирати да им хлеб буде густ, жвакав и користан; моји момци не. Ако ћу их намамити из њихових соба у нади да ће смислено разговарати о њиховом унутрашњем животу, требаће ми кајзер кифлице савршене као оне из деликатеса. Унутрашњост од памука, суве, прашњаве куполе, лагане и шупље у руци, са разбацаним маком или кукурузним брашном на врховима са узорком детелине.
То је скоро немогуће добити код куће, јер не можемо да поновимо индустријску машину која меси тесто тако брзо и тако јако. Циљ је фантастично глатко и еластично тесто које је лепљиво на додир, а да се не лепи за прсте. Када правимо тесто од свеже тестенине, говоримо о „пољупцу“ који вам даје до знања да сте постигли одговарајућу конзистенцију након гњечења. Уз чврсто, али гипко тесто за тестенине притискате га палцем и отпуштање је попут брзог кључања по образу. Али са тестом за кајзер кифлице - који садржи мало омекшаног путера, као и јаје, топлу воду и кашику шећера - добро сте схватили само кад је овај пољубац мало „потребан“ или лепљив.
Гентл и Хиерс Искретање теста на подмазану радну површину је када на тренутак угледате чудо како ће изгледати након печења. Док се тесто извлачи из посуде у којој се одмара, топло и угнежђено испод пешкира вршећи своје врење у ситним мехурићима, појављује се паучина мрежа, на пример када се гума залепи за врући плочник и кад подигнете ципелу.
Обликовање лопти је попут држања младунаца, ових топлих и мирисних, нежних бића. До моје пете смеше за исто толико дана, сигуран сам и стручан: измерим своје тесто после првог дизања, а затим поделим тежину подједнако са шест, шчепајући је у савршеним деловима од 123 грама. Затим их нежно обликујем користећи приближно исто увлачење и кретање које бисте могли користити да подигнете чарапу до колена са супружником, а затим чврсто притиснете кајзерским печатом пре печења.
Има нешто хромозомски задовољавајуће у мирису квасног теста док се издиже у топлини сунца на прозорској дасци. А има и нешто елегантно алегорично у начину на који квасац тромо цвјета у млакој води, али постаје бучан и избезумљен чим га храните посипаним шећером, за разлику од начина на који мој најмлађи одједном почиње брбљати и корачати кухињом кад је имао прегршт кисело бомбона. Такође је прилично забавно видети лица ваших тинејџера како се осветљавају и чути их како узвикују: „Јо, шта? Домаћи кајзери? Ово је ватра! “ Не желе да се изненада друже са мном по цео дан, али могу да направим ово мало чудо, а да не ризикујем путовање у деликатесу, и то ми је тренутно довољно.
Каисер Роллс, адаптирано по Кинг Артхур Флоур
ЧИНИ : 6 ролни
УКУПНО ВРЕМЕ : 3 сата
& фрац34; шоља млаке воде
1 & фрац12; тсп. активни суви квасац (гранулирани)
1 кашичица. шећер
3 шоље брашна за све намене
1 & фрац12; тсп. со
1 велико јаје, собне температуре
3 кашике. неслани путер, омекшан
Млеко или бадемово млеко
1 кашика. мака
1 кашика. кукурузни оброк
- У посуду сталног миксера додајте млаку воду. Поспите квасац, па шећер, преко воде и оставите да одстоји док квасац не почне да се пени, неколико минута.
- Додајте брашно, со, јаје и путер и, уз додатак кукице за хлеб, пет минута мешајте и месите тесто на најмањој брзини; постаће топло, мекано, помало лепљиво и помало масно.
- Пребаците тесто у подмазану посуду и лагано прекријте чисти суви пешкир додирујући тесто. Покривену посуду поставите на топло место и оставите да се тесто диже 1 сат; надуваће се и пухати равномерно.
- Нежно окрените тесто на подмазану радну површину и поделите на 6 једнаких делова. Обликујте сваку у глатку, округлу куглу и положите равномерно на подмазани лим за кексе. Центрирајте Каисер печат (оно што пекаре користе за утискивање класичног дизајна ковитла) преко сваке куглице и чврсто стисните, остављајући дубок утисак, али не пресецајући до краја. Ако немате печат, притисните лагано подмазаном руком на сваку куглу да се поравнате на пак, а затим новом оштрицом бритве са правим оштрицама исеците узорак тратинчице у тесто. Лабаво покријте кифлице кухињском крпом и ставите на топло место да се дижу 60 минута.
- Откријте ролне и загрејте рерну на 425 Ф са регалом у средини. Четкајте кифлице врло нежно млеком и сваку поспите кукурузним брашном и мало мака. Пеците 17 минута, или док не порумене, и одмах искључите рерну. Оставите врата пећнице отворена неколико минута да се охладе, а затим затворите и пустите да кифлице одмарају у пећници десет минута. Уклоните и пустите да се потпуно охладе на решетки пре сервирања - требало би да звуче помало шупље кад их тапкате ноктом.
Загрејте рерну за још три рецепта за хлеб, које можете пробати код куће, љубазношћу Сваки дан је субота аутор Сарах Цопеланд.
Лопта од киселог теста
ЧИНИ : 2 хлеба
УКУПНО ВРЕМЕ : 10 сати, укључујући проверу
1 & суп1; & фрасл; 3 шоље (око 300 грама) активне (храњене) стартерице од киселог теста, на собној температури
5 & фрац12; шоље (око 700 грама) небељеног вишенаменског или интегралног брашна
2 шоље плус 2 кашике. (око 480 грама) филтриране воде
2 & фрац12; тсп. (15 грама) фине морске соли Екстра дјевичанско маслиново уље, за подмазивање
Са мало више од брашна и воде, људи вековима праве ручно кисело тесто. Иако поступак није баш тако једноставан као састојци, хрскави, кисели резултати вредни су труда.
ГОСПОДИН И ХИЕРС- У великој посуди комбинирајте стартер од киселог теста, брашно и воду рукама или великом кашиком да бисте направили мокро, чупаво тесто (без видљивих грудица). Посуду лабаво покријте кухињском крпом и одложите да одмара на собној температури.
- После 30 минута посолите и лабаво месите рукама да прерадите у тесто. Пребаците у лагано подмазану посуду отприлике двоструке величине теста, најглатком страном окренутом према горе и одморите 30 минута.
- Пребаците тесто на чисту, суву површину и преклопите странице попут слова. Поновите са супротним странама. Вратите се у посуду, најглатком страном окренутом према горе, лабаво покријте пешкиром и одморите још 30 минута. Поновите ове кораке - савијање теста и враћање у посуду на сваких 30 минута, још 3 пута (ово ће укупно трајати 2 сата).
- Поделите тесто на 2 једнака дела и формирајте сваки у куглу тако што ћете све лабаве ивице угурати испод, обухватити рукама доле и повући благо према површини да подстакнете округли куполасти облик са глатким страницама.
- Припремите две пробне корпе или обложите 2 велике металне посуде чистим и сувим пешкиром. Обришите пешкире обилно и равномерно брашном како бисте спречили лепљење. Ставите тесто глатком страном надоле у посуде (ово ће постати врх печене штруце), нанесите прах на тесто са више брашна и покријте ивицама пешкира, лабаво увлачећи тако да ваздух не доспе до хлеба, али има довољно простора за дизање. (У овом тренутку можете да ставите у фрижидер на највише 24 сата пре провере.)
- Као доказ, пустите да се тесто диже на собној температури док не удвостручи величину, 1 & фрац12; до 2 сата. Када вам пораст остане још 30 минута, загрејте рерну на 475 °. Ставите велики камен за печење, ако је доступан, на решетку на доњу трећину рерне и поставите високострани плех на под пећнице. У међувремену доведите чајник или лонац воде да прокључа и 2 холандске пећи или таве од ливеног гвожђа лагано запршите брашном. Окрените 1 чинију у припремљену тепсију тако да глатка страна теста буде окренута према горе (лагано одлепите пешкир да не би лепио). Поновите са преосталом посудом.
- Користите чисту, оштру бритвицу или врло оштар назубљени нож да направите 4 или 5 пет брзих, дубоких, самопоузданих прореза на врху теста (ово омогућава хлебу да се потпуно дигне и прошири, а на врху ствара узорке). Покријте холандске пећи поклопцима, ако су доступни, осигуравајући довољно простора за дизање.
- Ако користите, ставите обе погаче у рерну, директно на камен за печење. Брзо сипајте кипућу воду у плех на дну рерне (пазећи да не прскате хлеб) и затворите врата да зауставе пару. Пеците 20 минута. Скините поклопце, ако их користите, са холандских пећи и затворите рерну. Наставите да печете погаче, окрећући лево удесно по потреби, све док се дубоко златно-смеђа кора равномерно не формира на обе, још 10 до 20 минута.
- Уклоните посуде из рерне и тапкајте хлеб - требало би да звучи шупље. Преврните погаче на решетку за печење и охладите најмање 1 сат пре резања и сервирања.
КОРАЧИ ДЕСНО : 'Стартер' од киселог теста је ферментисано тесто - извор тог угриза. Можете купити свој (Цопеланд препоручује Цлассиц Фресх Стартер Кинг Артхур Флоур, 9 долара; кингартхурфлоур.цом) или га сами направити (Кинг Артхур нуди рецепте на својој веб локацији). У сваком случају, каже Цопеланд, требаће вам отприлике 1 шоља и морате:
ПРВО ХРАНИ: Најмање два пута недељно и увек пре употребе. Ноћ пре или рано ујутру дана печења, активирајте процес ферментације додавањем 1 шоље небељеног универзалног брашна (или 1 оскудна шоља раженог или интегралног брашна) и & фрац34; шоља плус 2 кашике. филтрирана вода (хлор може убити драгоцене бактерије) до стартера; промешајте и оставите да стоји на собној температури, непокривено, око 5 сати, или у херметички затвореној посуди у фрижидеру.
ПРОБУДИТЕ ГА: Стартер мирује, или „мирује“, када је хладан, па ћете га морати подићи тако што ћете га довести на собну температуру пре него што почнете да правите хлеб.
Јаворов хлеб од банане
ЧИНИ : 2 хлеба
УКУПНО ВРЕМЕ : 55 до 75 минута
2 штапића (1 шоља) несланог маслаца или кокосовог уља, собне температуре, плус још за подмазивање
2 & фрац12; шоље пира, смеђег пиринча или вишенаменског брашна, плус још за прашину
1/3 шоље кокосовог шећера или тамно смеђег шећера4 велика јаја, собне температуре, лагано тучена
4 врло зреле банане, пасиране (2 шоље), плус 2 зреле банане
1 шоља обичног јогурта
1/3 шоље јаворовог сирупа
2 кашичице. екстракта ваниле
1 & фрац12; шоље бадемовог брашна
2 кашичице. прашак за пециво
1 кашичица. прашак за пециво
1 кашичица. фина морска со
1/3 шоље сировог семена сунцокрета (опционално)
3 кашике. сирово семе сусама (опционо), подељено
4 до 8 унци тамне чоколаде, грубо исецкане (опционо)
1 кашика. душо, подељено, плус још за заливање
За дубљи укус банане-јавора, Цопеланд препоручује да се векне потпуно охладе, чврсто их покривајући (нерезане) пластичном фолијом и преко ноћи поставе на пулт - пекари то називају сазревањем хлеба.
Гентл и Хиерс- Загрејте рерну на 350 °, са решетком у средњој трећини. Подмажите посуде за векне 2 (8 & фрац12; 'к 4 & фрац12;') и лагано премажите брашном, тапкајући како бисте ослободили вишак.
- У великој посуди умутите путер и шећер електричном мешалицом док не постану лагани и пахуљасти. Додајте јаја, једно по једно, добро мешајући између сваког додавања. У средњој посуди комбинирајте пире од банана, јогурт, јаворов сируп и ванилију. У великој посуди комбинирајте брашно, прашак за пециво, соду бикарбону и сол. Додајте суве састојке смеши путера, наизменично са смешом јогурта, и мешајте док се једноставно не сједини. Преклопите у семе сунцокрета, 2 кашике. семе сусама и чоколада, ако се користи.
- Тесто равномерно распоредите у припремљене шерпе. 2 преостале банане преполовите по дужини и пажљиво уклоните кору. Притисните две половине (у супротним смеровима) на врх једне погаче. Премажите половине банана са & фрац12; Тбсп. душо, и посипај & фрац12; Тбсп. семе сезама преко врха. Поновити са преосталим хлебом.
- Пеците док се погаче лагано не врате на додир и чачкалица убачена у средину не изађе чиста, 60 до 70 минута. Печене банане лагано прелијте са више меда како бисте додали сјајни завршетак. Пре служења оставите 20 минута да се одмори. Складиштите охлађено у херметички затвореној посуди до 2 дана на пулту или 3 недеље у замрзивачу.
Преко ноћи рузмарин и морска сол Фоцацциа
ЧИНИ : 12 комада
УКУПНО ВРЕМЕ : 10 сати, укључујући проверу
6 & фрац12; шоље (1 фунта, 13 унци) небељеног вишенаменског брашна
1 кашика. фина морска со
1 кашичица. (& фрац14; унца) активног сувог квасца
& фрац14; шоља екстра девичанског маслиновог уља, плус још за подмазивање и подмазивање
1 до 2 гранчице свежег рузмарина, уклоњене дрвенасте стабљике, поцепане или грубо исецкане
Прстохват морске соли која се љушти
Иако његова несавршена природа чини тесто за фоцацциа почетником пекарским, прилив маслиновог уља и прскања љускаве соли и свежег рузмарина дају му гурмански додир.
Гентл и Хиерс- У великој посуди умутите брашно, сол и квасац. Додајте 3 & фрац12; шоље топле воде и мешајте великом кашиком док се квасац не уклопи и док се не формира чупаво, лепљиво тесто. Обложите врло велику посуду или пластичну посуду чврсто приањајућим поклопцем (6 кварата или већим) маслиновим уљем.
- Преместите тесто у припремљену посуду или контејнер, једном га окрените да премажете уљем и потпуно прекријте воском или пластичном фолијом или поклопцем контејнера (да бисте спречили сушење), остављајући довољно простора да се тесто удвостручи. Оставите на пулту преко ноћи до 8 сати или у фрижидеру до 2 дана.
- Потпуно науљите обложени лим за печење димензија 18 'к 13', укључујући углове. (Ако је тесто одмарало у фрижидеру, оставите га на топлом месту док не удвостручи величину и не буде подбухло и мекано током 20 минута до сат времена.) Лагано гурните тесто на таву и прстима раширите у углове, правећи равномерни слој.
- Загрејте рерну на 450 °. Јастучићима прстију равномерно удубите целу површину теста. Прелијте са још маслиновог уља, и поспите рузмарином и сољу. Пеците, ротирајући једном од позади према напријед, док врх не постане равномерно златно смеђе боје, 20 до 25 минута. Пребаците на решетку да се мало охлади, а затим извуците из посуде и одмах послужите. (Користите или замрзните у року од 2 дана.)
За више начина како да живиш свој најбољи живот, плус све ствари Опрах, Пријавите се за наш билтен!
Овај садржај креира и одржава трећа страна и увози га на ову страницу како би помогао корисницима да дају своје адресе е-поште. Више информација о овом и сличном садржају можете пронаћи на пиано.ио Оглас - Наставите са читањем у наставку